Koken met geit


pic1 Gallery

In vele landen wordt geitenvlees als een delicatesse gezien. In Nederland zijn we er nog niet zo bekend mee. We hebben een –vaak niet correct- beeld bij de smaak en weten ook niet hoe we geitenvlees kunnen klaarmaken. Op de tekening staan de delen geitenvlees die voor bereiding te onderscheiden zijn.

Tips over het bereiden van geitenvlees

Als het vlees wat ouder is en meer bindweefsel heeft, kun je het beste eerst het vlees even kort aanbraden en daarna bij een lager temperatuur enkele uren nagaren door smoren, stoven of een sous vide bereiding. Die lage temperatuur is nodig omdat het geitenvlees weinig vet heeft en daardoor bij een te hoge temperatuur snel droog wordt. Vlees met veel bindweefsel wordt door het enkele uren te marineren in wijn of bier malser. De bereidingtijd wordt dan ook korter.

Kamertemperatuur
Haal het vlees uit de verpakking, spoel het af met koud water en dep het droog met keukenpapier. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, voordat u het verder bereidt.

Laten rusten
Na bereiding moet het vlees een minuut of 10-20 rusten voordat u het aansnijdt. Daardoor wordt het vlees sappiger en steviger.

En verder
Lees de recepten: er zijn vele manieren waarop je met geit verrassend voor de dag kan komen. Check onze winkel voor de verkrijgbaarheid van het vlees. Op deze Engelse site staan enkele recepten voor geitenlamsvlees

Chanfana

pic1 Gallery

Een verrukkelijk en eenvoudig traditioneel recept uit het midden van Portugal. Het is een nogal ‘ruig’ recept. De hoeveelheden kun je gewoon naar eigen smaak aanpassen zonder dat het resultaat daaronder lijdt.

Twee dingen zijn belangrijk: het vlees moet onder de wijn staan en je moet afhankelijk van het deel en de leeftijd van de geit rekening houden met een langere gaartijd. Je kunt bij ons het vlees en de originele zwarte ovenschalen en potten bestellen

Aanbiedingen

Ingrediënten voor 4 personen
1 kilo melkgeitenvlees, met bot
2 uien
4 teentjes knoflook
750 ml stevige rode wijn
bosje peterselie
kruidnagel
laurierblaadjes
paprikapoeder, gerookt is het lekkerst
zout
peper
olijfolie

Nb Je kunt ook gewoon de dubbele hoeveelheid maken en een deel invriezen.

Bereiding (1 nacht marineren, 2-4 uur stoven)
Snij de ui in ringen en verspreid ze over de bodem van de ovenschaal. Snijd het vlees in stukken en wrijf het in met zout, peper en paprikapoeder en leg het samen met de laurier, kruidnagel en knoflook op de uien. Begiet met zoveel wijn dat het vlees onderstaat. Je kunt dit een dag voorafgaand aan de bereiding doen zodat het vlees wat sneller gaar is en de smaken wat meer doordringen. Maar dat is niet perse nodig. Giet er nog wat olijfolie over en zet de gesloten pot 4 uur in een (hout)oven op ongeveer 150°C graden. Serveer met gekookte aardappelen.

Sephardische geitenstoof

pic1 Gallery

Heerlijk verwarmende combinatie van mals geitenvlees met een volle smaak, gecombineerd met pruimen, sinaasappelschil, anijs en kaneel. Heb je een tajine dan houd niets je tegen om dit gerecht daarin te bereiden en te serveren. Maar gewoon in een stoofpannetje kan net zo goed.

Ingrediënten voor 4 personen
1 kilo melkgeitenvlees
peper en zout
2 dl zonnebloem olie
3 grote uien, gesnipperd
3 teentjes knoflook fijn gewreven
1,5 dl droge witte wijn
1 blikje gepelde tomaten
5 takjes tijm
2 laurierblaadjes
De schil van 1 sinasappel
2 kaneel stokjes
0,5 theelepel gemalen piment
2 anijssterren
4 grote preien
200 gram pruimen

Garnering 1 dl liter geitenyoghurt
2 eetlepels bladpeterselie
2 eetlepels citroen rasp
2 teentjes knoflook

Bereiding(0,5 uur plus 3,5-4 uur stoven)

Zet de oven op 180°C. Bestrooi het vlees met wat peper en zout en bak het 2 minuten in de helft van de olie in een braadpan. Haal het vlees uit de pan en fruit de ui en de knoflook 10 minuten. Doe de wijn erbij en laat het geheel 3 minuten inkoken. Voeg de tomaten, tijm, laurier, kaneel, sinaasappelschil, piment, steranijs en nog wat zout en zwarte peper toe. Doe het vlees in de tajine of stoofpan en giet de saus erover. Als het vlees niet onderstaat, nog wat water en/of wijn toevoegen. Deksel erop en 2,5 uur in de oven zetten. Snijd de prei in fijne ringen, was deze zorgvuldig en bak de prei in de overgebleven olie. Haal het vlees van de botten, voeg het bij de saus, de pruimen en zet nog een uurtje op 100 °C in de oven. Garneren: Hak peterselie fijn met de knoflook. Giet wat geitenyoghurt over de stoof, strooi daarover wat van het kruidenmengsel en wat verse rasp van de citroenschil.